تاثیر پروتئین های محلول در آب بر طعم گوشت کلیکا
نویسنده
چکیده مقاله:
گوشت طبیعی ماهی کلیکا بعلت طعم و مزه خاص (زغم) آن چندان مورد پسند ذائقه مصرف کنندگان نمی باشد. از آنجایی که پروتئین های محلول در آب و نیتروژن های غیر پروتئینی در بوجود آوردن طعم و مزه خاص ماهیان زیر نقش اساسی را دارند. از طرفی می توان در طعم و مزه گوشت آنها با شستسوی با آب سرد و یا آب نمک با خارج کردن پروتئین های محلول در آب تغییراتی را به دلخواه بوجود آورد. لذا در این بررسی اثر شستشوی گوشت چرخ شده ماهی کلیکا بوسیله آب سرد و آب نمک با غلظتهای 1 تا 5 درصد بر روی طعم و مزه آن مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج بدست آمده نشان داد که شستشوی گوشت ماهی کلیکا با آب سرد بر خلاف نتایج گزارش شده برای ماهی ساردین (4) چندان موثر در بوجود آوردن تغییراتی در طعم و مزه در گوشت ماهی کلیکا نمی باشد. دامنه استخراج پروتئین های محلول در آب که توسط آب سرد در این بررسی بدست آمد بین 2-2/0 درصد از کل پروتئین های ماهی کلیکا بود. اما نتایج بدست آمده از شستشوی گوش کلیکا با آب نمک نشان داد که در صورتیکه مقدار استخراج پروتئین های محلول در آب به 10-8 درصد که برار با 3-4/2 درصد از کل پروتئین موجود در گوشت کلیکا است برسد مصرف کنندگان تغییر در طعم و مزه در گوشت کلیکا را احساس خواهند نمود. از طرف دیگر استخراج 18-16 درصد از پروتئین های محلول در آب که معادل 4-5- 8-4 درصد از کل پروتئین در گوشت کلیکا می باشد باعث بهبود قابل ملاحظه در طعم و مزه آن می گردد. چنانچه درصد استخراج پروتئین های محلول در آب به بیش از 20 درصد که برابر با 6 درصد از کل پروتئین در نمونه است برسد گوشت کلیکا کاملا بدون طعم و مزه گردیده و مناسب برای تولید انواع فرآورده ها از آن خواهد گشت.
منابع مشابه
تاثیر گیاهان دارویی و معطر بر عملکرد رشد جوجه های گوشتی و طعم گوشت
این تحقیق به منظور ارزیابی اثرات گیاهان دارویی و معطر (نعناع، ریحان، جعفری، گشنیز، شوید و سیر) و آنتی بیوتیک ویرجینیامایسین بر عملکرد رشد، سیستم ایمنی، فاکتورهای خونی، مرفولوژی روده و طعم گوشت در جوجه های گوشتی انجام گردید. تعداد 480 قطعه جوجه گوشتی یکروزه نر (سویه راس) به گروههای جیر? پایه (کنترل) و جیره پایه با ppm 15 ویرجینیامایسین، 5/1? درصد پودر نعناع، ریحان، جعفری، گشنیز، شوید، سیر، تقسیم...
15 صفحه اولاثر روغن ماهی کیلکا بر ترکیب اسیدهای چرب و طعم گوشت جوجههای گوشتی
این آزمایش جهت مطالعه تأثیر جایگزینی سطوح مختلف روغن ماهی در مقایسه با روغن گیاهی، بر ترکیب اسیدهای چرب لاشه و طعم گوشت جوجههای گوشتی انجام شد. سطوح مختلف روغن ماهی شامل صفر، یک، دو و سه درصد جیره، جایگزین روغن گیاهی در جیره 112 جوجه گوشتی سویه راس 308 شد. پرندگان در چهار گروه در قفس‌‌های پرورشی به مدت 42 روز جیره‌های آزمایشی را که از نظر انرژی و پروتئین سطح یکسانی داشتند، مصرف نمودند. در انت...
متن کاملتاثیر تمرین در آب بر پاسخ های ایمنی پروتئین های CRP و کمپلمان C3 و C4 در بیماران آرتریت روماتوئید
Background: Exercise training is associated with improved health outcomes in many populations. It is assumed that exercise activities in the rheumatoid arthritis (RA) population may be reduced as a result of symptoms of the disease. The purpose of this study is survey of long-term effect of regular exercise on inflammatory changes in the RA population. Methods: In a randomized control trial, 30...
متن کاملتاثیر عصاره آویشن بر میزان مواد مغذی و رنگ گوشت جوجه های گوشتی دریافت کننده نیترات سدیم در آب آشامیدنی
در این آزمایش، از 220 قطعه جوجۀ نر یک روزه سویۀ راس(308) در 5 گروه به منظور بررسی اثرات سطوح مختلف صفر، 2/0، 4/0 و 6/0 درصد عصارۀ آویشن در آب آشامیدنی حاوی نیترات سدیم(4/27 میلیگرم در لیتر) بر کیفیت، میزان مواد مغذی و رنگ گوشت جوجههای گوشتی و در قالب طرح کاملاً تصادفی انجام گرفت .نتایج نشان داد که مصرف عصارۀ آویشن یا نیترات، تأثیری بر میزان مواد مغذی گوشت ران(خاکستر، پروتئین خام، چربی خام و...
متن کاملاثر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر بر رطوبت و ویژگی های حسی ماهی کلیکای شکم خالی
چکیده مقدمه: امروزه فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده اند. از جمله مزایای استفاده از فیلم ها و پوششهای خوراکی در غذاهای گوشتی مانند ماهی به تاخیر انداختن افت رطوبت، حفظ رنگ، بو و بهبود ظاهر غذا می باشد. لذا هدف این تحقیق، بررسی اثر پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر بر رطوبت و ویژگیهای حسی ماهی کلیکا طی4 ماه نگهداری در سردخا...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 31 شماره 1
صفحات -
تاریخ انتشار 2000-03-20
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023